Kam se hrabou naše vobyč vejvary. Pořádný Phóčko tě dokáže prvotřídně nakopnout. Síla a chuť této vietnamské polévky Pho Bo je neuvěřitelná. Kor v chladných dnech s nudlí u frňáku. Vyhraň si co nejvíc času můžeš, ať máš Phóčko pořádně nakopávací. Já ho táhnu min. 3 hodiny, ale to jen když nestíhám více. Když můžu, tak třeba i hodin 6. Protože chci pořádnýho siláka, žádnou polívčičku. A aby toho nebylo málo, rovnou dělám dva pětilitrový kotle naráz. To proto, že nemám tak obří hrnec. Pokud máš, dělej v jednom. Ingredience tedy uvádím pro bajvočko desetilitráčka, což je ve výsledku asi 5 litrů silnýho vejvaru (maso a ostatní ingredience něco váží a trocha přeci jen uteče v páře komínem). A až už zvolíš jakékoliv hovězí masíko, nikdy nevynechej kosti ani maso. Každá ta ingredience hraje svou veledůležitou roli. Kosti dávají vývaru sílu, maso zase chuť. Proto musíš obsáhnout v polévce obojí. Fakt že jo.
3-6 hodin v kuchyni
alespoň 6 plných pupků
Ingredience
na vývar:
1 kg hovězí kližky nebo krku
500 g falešné svíčkové
4 morkové kosti nebo oháňka
3 velké červené cibule
20 cm zázvoru
6 ks celé skořice
6 hvězdiček badyánu
20 ks hřebíčku
20 ks kardamonu
4 citronové trávy
4 jarní cibulky
svazek koriandru
8 lžic rybí omáčky
4 lžíce třtinového cukru
trocha soli
na servírování:
široké placaté rýžové nudle Pho
mungo sojové výhonky
červená cibule
jarní cibulka
svazek koriandru
k dochucení:
chilli paprička
limetka
rybí omáčka
(sojová omáčka)
Jak na to
1. Morkové kosti (případně oháňky) vložím do hrnce se studenou vodou a začnu vařit. Až se voda dostane k varu, celý obsah hrnce vyleju, abych se zbavila největších nečistot z kostí. Hrnec opláchnu a znovu ho napustím studenou vodu. Teď už na plotnu přidám i druhý hrnec. Kosti rovnoměrně rozložím do dvou hrnců a stejně tak rozložím i všechno maso (pokud máš upíří choutky, falešnou svíčkovou do vody neházej a nech si jí až na servírování). Opět přivedu k varu a pustí-li maso hodně nečistot ještě jednou vodu vyleju, hrnce i maso s kostmi opláchnu, napustím čistou studenou vodu a dám znovu naplno vařit. Teď už jen sbírám pěnu, pokud se tvoří. Maso zprudka vařím bajvočko hodinku. Mezitím si aspoň v klidu připravím ostatní ingredience.
2. Neoloupaný zázvor rozpůlím a paličkou na maso lehce naklepu, aby se pořádně otevřely vůně a následně chutě. Cibule rozkrojím vejpůl. Obojí rozložím na suchou pánev. Přidám skořici, badyán, hřebíček, kardamon a nechám chvíli opékat. Až je cibule z obou stran načernalá a celý byt je provoněný, tak vše přidám do vývarů půl na půl. Přihodím vykoupat koriandr i se stonky, citronovou trávu, jarní cibulky. Ochutím třtinovým cukrem, rybí omáčkou a trochou soli. Při prudkém vaření masa se může trochu vody odvařit a tohle je jediná chvíle, kdy můžeme trochu vody dolít. Pak ať už tě to ani nenapadne. Ty ty ty. Nyní stáhnu plamen na mírný a nechám vývar táhnout minimálně další 2-3 hodinky, ideálně hodin 5.
3. Ještě než si dáš pohov na gauči a hodíš nožky nahoru, dej si namočit rýžové nudle do vody a nech je pozvolna vláčnit, jako své tělo na tom gauči.
… vláčnění těla na gaučíku …
4. Hola hej, vstávat z gauče a zpátky do kuchyně. Vývar už je tak akorát silný a chutný (po těch 3-6 hodinách tažení), takže ho scedím. Zbude mi jen samotný vývar, který vrátím na rozpálenou plotnu, aby zůstal horký a nevychladl.
5. Rýžové nudle dám na pár minut povařit (dle typu, které seženeš). Udělej je na skus, ještě trošku povolí až je zaliješ vývarem při servírování.
6. Červenou cibuli nakrájím na tenká půlkolečka. Jarní cibulky nakrájím na šikmá kolečka. Koriandr nasekám.
7. A servíruji: na dno talíře dám rýžové nudle, pokladu plátky masa (upíři si na tenoučko nakrájí syrovou falešnou svíčkovou, případně ještě krapet naklepou; ostatní si ji uvařili do křehka ve vývaru a nakrájí tuto verzi masa), pár mungo výhonků a zasypu hromadou červené cibule, jarní cibulky a koriandru. Celé zaliju vroucím vývarem.
8. Na stůl k dochucení Pholévky dávám pokrájenou chilli papričku, stroužky limetky, rybí omáčku a sojovou omáčku. Každý už si dochutí dle libosti. Chilli papričku a limetu využij určitě, pro svěžest a jemnou pálivost.
TIP 1: Syrové maso se na jemňoučko krájí opravdu špatně. Doporučuji ti ho strčit na půl hodinky před krájením do mrazáku. Půjde to pak mnohem snáz.
TIP 2: Co se zbylým hovězím masem? Není škoda ho vyhodit? Ano, je! V žádném případě ho nevyhazuj a z krásně křehkého masa si udělej hovězí tacos. Sice je to skok do zcela jiné kuchyně, ale co. Máš skvělou příležitost udělat si vietnamsko-mexický víkend tak, jako to dělávám já 😉
Jak se ti vietnamská Pholévka povedla? Chutnala ti? Nebo se něco nevydařilo a ty nevíš proč? Klidně mi napiš na Facebooku nebo Instagramu a probereme to.
